Aprendí en una clase de cocina que la mantequilla es muy apreciada por su aroma y por el color ligeramente tostado que da a los alimentos cocinados. Sin embargo, no tolera las temperaturas elevadas tan bien como los aceites de cocina. En la masa de las galletas y en algunos pasteles leuda, al batir juntosla mantequilla y el azúcar se crean burbujas de aire. Gracias a la temperatura del interior del horno, las burbujas se expanden.
En el caso de las galletas dulces de mantequilla, la única fuente de humedad es el suero de la mantequilla. En las tartas, las grasas sólidas se disponen en capas cuando se le pasa el rodillo a la masa. Ya en el horno, la grasa se funde y deja esa consistencia tan típica de los hojaldres. Debido a su sabor, la
mantequilla resulta deliciosa en la tapa de masa, pero es más difícil de trabajar que la manteca vegetal porque tiene un punto de fusión más bajo.
Me había pasado años enteros haciendo tortas antes de que me lo explicaran. De hecho, me limitaba a seguir las enseñanzas de mi madre. Ahora sé lo útil que resulta refrigerar los ingredientes y utensilios cuando se está trabajando
una masa que lleva mantequilla.
Buen consejo el de refrigerar los utensilios. Gracias!
Un saludo
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Vincent